保存してください！ ハーブからスパイスを作る

ザータルは、濃い紫色の花が穂状に咲き、やがて種子となり、楽しく風味豊かなハーブを生み出す非常に美しい花です。 写真提供: Gideon Pisanty、ウィキメディア・コモンズ

地元のカリフォルニア大学マスター・フード・プリザーバーの健康報告書に「ナトリウムを制限する」という言葉が現れたとき、ハーブの使用に対する関心が著しく高まりました。 彼女は夫の健康上の問題のため、何年も前に塩を使った料理をやめており、食品ラベルとその分量に含まれるナトリウム量を認識していました。 彼らは2,000〜2,500 mgの範囲に留まりました。 終わり。 右？ あまり。 現在、ナトリウム量は 1,000 ～ 1,500 mg の範囲であることが示唆されています。 冗談ですか？ まさに挑戦です。

ハーブとスパイスは今では彼女の友達になっています。 彼女はそれらについて読み、育てたり購入したり、新しいレシピを試したり、古いレシピを「医者」したりします。 彼らは確かに彼女の新しいメニューをより面白く、より美味しくしました。

ハーブとスパイスの簡単な定義は、どちらも食品に風味を加える植物由来の物質であるということです。 一般にスパイスは樹皮、果実、根、花、種子から得られますが、ハーブ源は植物の高い部分、特に葉や（場合によっては）茎から得られます。 主な違いは産地と加工方法です。 ハーブは私たちの庭で簡単に栽培できますが、スパイスの多くはこの地域や国では栽培されていない植物や木からのものであるため、スパイスは店で購入するのに便利な形状になっています。 この食品保存マスターは、絶え間なく学びを追求する中で、ハーブとスパイスが先史時代にまで遡り使用され、常に取引で価値があることを発見しました。 スパイスに与えられた価値のために戦争が行われ、土地が征服されました。

この個人的なハーブ狩りにより、彼女は地元だけでなく家から遠く離れた多くの苗床に行きました。 これらの施設はすべてハーブの素晴らしい供給源であり、それぞれが彼女に学習体験を提供してくれました。 そしてそれは起こりました！ 彼女は初めてザータールの植物、シンブラ・スピカタを見ました。 ザータルの香りは非常に強く、オレガノとタイムの両方を思い出させるため、説明するのは難しいです。 トルコ原産のこの植物は、濃い紫色の花が穂状に咲き、非常に美しく、運がよければ植物学の知識があれば、最終的には種子となり、より多くのザータルの供給源となるでしょう。

彼女は最近、植物愛好家で料理上手で、彼女の庭にあるこのユニークなハーブ、ザータルに非常に興味を持っている市外からの訪問者を持っていました。 食料品を補充するために買い物に出かけた後、客たちは誇らしげに彼女に「ザータル」と書かれた小さな緑色の箱を手渡した。 言うまでもなく、彼女は驚いた。 市販ブランドのスパイス箱に入った彼女の珍しいハーブ？ 真剣に！ それは、「独特のピリピリした風味を持つ中東の伝統的な人気のスパイスブレンド」と適切に表現されています。 原材料はゴマ、ウルシ、タイム、マジョラムと記載されていましたが、実際のザアタルではありませんでした。 その後食料品店に行った際、彼女は他のブランドのスパイスをチェックし、Za'atarとラベルが貼られた小さな瓶を見つけました。 この瓶には、タイム、ゴマ、ウルシ、オレガノ、マジョラム、コリアンダー、チリパウダー、クミン、ゴマ油の混合物としてスパイスブレンドが記載されていました。 スパイスのブレンドは、植物の独特の風味プロファイルを再現する試みであるように見えました。 彼女は、食器棚にザアタルという名前のハーブ植物と、ザアタルという名前の2種類の異なるスパイスブレンドがあることを知って驚きました。

彼女のハーブガーデンが季節を迎えるにつれて、このマスターフードプリザーバーは、（ザータルを含む）最高の風味を保存するために乾燥させます。 乾燥させると食品から水分が除去されるため、細菌、カビ、酵母が増殖しにくくなります。 ハーブの最適な乾燥温度は 95 ～ 115 °F です。安全な食品の取り扱い方法が重要です。脱水装置の食品と接触する表面を (石鹸水で) 洗浄し、装置を消毒します (1 クォートあたり小さじ 1 と 1/2 の漂白剤を使用した漂白剤を使用します)。水）して手を洗います。 流水ですすいだ後、余分な水分を振り落とし、ハーブをトレイに一層に置きます。 乾燥時間は1時間から4時間程度です。 詳細については、脱水機の説明書をお読みください。 ハーブは崩れると乾燥し、茎を曲げると折れます。 ハーブがカリカリに乾いたら、（丸ごと、または粗く丸めて）密閉容器に入れ、涼しく乾燥した暗所に保管します。